ごはん同盟のごはんとうまみの話 vol.2 きんぴらの話 「きんぴらと、琥珀色のうまみの衣」 ～３種類のきんぴら～

稲作が日本に伝わって三千年。お米は日本人の主食として長い間食べられてきました。そして、ごはんを引き立てるために生まれた素材の持ち味を活かしたおかずや汁物。このコラムでは、ごはんと一緒にいただきたい「うまみ」ある一品をご紹介します。

蒸したもち米と米麹を米焼酎といっしょに仕込み、長期間の醸造熟成を経てできた琥珀色の液体がみりんです。もともとは、お酒として飲まれていたみりんは、江戸時代になると甘みやコクを加える調味料として使われ始めます。みりんのおいしさの正体は、米の甘みとうまみ。長期間の熟成のなかで、もち米のでんぷんとたんぱく質が糖分とアミノ酸に分解されて複雑に絡み合うことで、みりん独特の風味が生まれます。

みりんの甘みは、ブドウ糖、オリゴ糖、グルコースなど多種類の糖によるもの。人間の舌は単一の砂糖に比べ、多種類の糖の甘みのほうがまろやかな甘みと感じます。もち米が分解されて生まれるアミノ酸や有機酸、香り成分は、複雑なうまみを作り出します。

野菜を炒め、味付けし、最後にみりんをひと回し。これは、みりんのうまみと甘みを野菜にまとわせておいしく仕上げる大事な行程です。この一手間があってこその、きんぴら。

みりんを加熱すると何種類の糖分が煮詰まり、砂糖だけのときよりも粘りのある美しい照りが生まれます。濃い飴色になるのはみりんに含まれる糖類とアミノ酸が加熱によって結合するメイラード反応によるもの。茶色く色づきさまざまな香り成分が生まれ、さらに食欲をそそります。日本酒に砂糖を加えて煮詰めてもこうはいきません。

きんぴらの決め手は、みりんのひと回し。そう考えれば、きんぴらのバリエーションは無限です。「ピーマンとじゃこのきんぴら」は、しょうゆと砂糖を使わないきんぴらの一例。味付けは塩だけですが、じゃこのうまみとみりんのうまみ、唐辛子の辛みが合わさって、ついついごはんがすすむ一品となりました。

さきほどご紹介した「ピーマンとじゃこのきんぴら」もそうですが、うまみ成分を多く含む食材を加えると、きんぴらはさらにおいしくなります。こちらは「れんこんとベーコンのきんぴら」。イノシン酸が多く含まれているベーコンを使っています。ベーコンのうまみとみりんのうまみが、しゃきしゃきのれんこんを包みこみ、うまみの相乗効果を作り出します。

最近では、みりんを常備していない家庭が増えてきていると聞きますが、食材を簡単においしくしてくれるみりんを使わないとは、なんともったいないこと。みりんのひと回しは、食材にまとわせる琥珀色のうまみの衣。きんぴら作りを通して、みりんの持つうまみと効用を再発見していただけるとうれしいです。